La dégustation de vin est bien plus qu’une simple expérience gustative ; c’est une aventure sensorielle qui s’articule autour de la perception subtile des arômes, des saveurs et des textures. Parmi les étapes de cette exploration œnologique, la rétro-olfaction émerge comme un élément clé, offrant une dimension supplémentaire à chaque gorgée de vin. Découvrez, dans cet article, ce qu’est la rétro-olfaction et quel est son impact dans la découverte d’un vin. 

Les bases de la dégustation de vin 🍷

La dégustation de vin permet d’apprécier pleinement les caractéristiques sensorielles d’un vin. Elle va au-delà de la simple consommation et implique la conscientisation, l’utilisation de tous les sens pour évaluer la couleur, les arômes, les saveurs, la texture d’un vin.

La dégustation de vin est souvent pratiquée lors de dégustations organisées, où plusieurs vins peuvent être comparés et analysés. Les professionnels du vin, tels que les sommeliers, utilisent ces techniques pour évaluer la qualité, l’âge et la complexité d’un vin.

Pour les amateurs, c’est l’occasion d’éveiller ses sens et d’entretenir sa mémoire, découvrir la diversité et la subtilité du vin, mieux consommer et partager un instant de convivialité, hors du temps.

Elle se décompose en trois phases :

Le visuel 👀 :

Notre vue nous permet d’apprécier la couleur, l’intensité, la limpidité, la brillance et l’effervescence d’un vin ou d’une autre boisson. Le terme technique pour désigner la couleur du vin est la Robe.

• La limpidité nous donne une indication sur la propreté. Une donnée importante pour connaître l’aspect sanitaire du vin. Sauf si c’est dû à un procédé d’élaboration, un vin, dans la majeure partie du temps, doit être limpide.
• La couleur, par son intensité et ses nuances, donne une information sur la consistance et l’évolution du vin.
• La brillance donne une indication sur la teneur en acidité du vin.
• La viscosité sur les parois du verre, autrement appelée les larmes ou les jambes, donne une indication sur l’onctuosité, la rondeur, le gras du vin.

Le nez 👃🏽 : 

La phase de l’olfaction se décompose en trois étapes :

• Le 1ᵉʳ nez, consistant à sentir le vin sans le faire tourner dans le verre, au repos. S’il ne sent pas bon, c’est qu’il y a peut-être un défaut ou alors qu’il a besoin d’aération. Si vous ne sentez rien ou peu d’arômes, il faut passer à la seconde étape.
• Le 2ᵉ nez : C’est le moment de faire tourner votre verre pour aérer le vin. Petite astuce pour ne pas en mettre partout 🦊 : posez votre verre sur la table et faites-le tourner doucement. Au second nez, il s’agit de confirmer le premier nez ou de découvrir davantage d’arômes et, de ce fait, de déterminer la complexité aromatique du vin. Si vous n’arrivez pas à identifier précisément les odeurs, demandez-vous déjà si c’est agréable et déterminez des grandes familles d’arômes : végétal, floral, fruité, boisé, épicé, minéral.

• Le 3ᵉ nez consiste à sentir son verre vide. Là aussi, il est possible de sentir encore d’autres arômes. Certaines odeurs possédant des molécules plus lourdes, il est possible qu’elles restent au fond du verre, même en le remuant.

La bouche 👄 :

Prendre le vin en bouche permet d’identifier son goût, sa texture, son intensité et de confirmer les arômes sentis au nez. C’est à cette étape qu’intervient la rétro-olfaction.

Il s’agit de prendre une gorgée de vin que l’on va faire tourner dans sa bouche. On analyse le vin, comment est-il constitué : l’acidité, l’alcool, la rondeur (cet aspect onctueux en bouche), les tanins/l’aspect astringent ou asséchant sur la langue.

Également, l’équilibre et la persistance : quelle sensation laisse le vin à la fin de la dégustation et est-ce persistant ? Une bonne longueur en bouche est souvent considérée comme un signe de qualité.

Comprendre la rétro-Olfaction 🤓

La rétro-olfaction joue un rôle crucial dans l’analyse des arômes du vin, offrant une expérience sensorielle plus complète. C’est un mécanisme qui consiste à faire rentrer l’air en bouche lors de la dégustation de vin afin de faire ressortir plus d’arômes et confirmer les arômes sentis au nez.

En général, on a une meilleure aptitude à ressentir les odeurs par la bouche plutôt qu’au nez, par la voie rétro-nasale qui se situe entre les fosses nasales et le palais.

Voici une alternative moins bruyante et moins périlleuse 😉 : prenez une gorgée de vin et faites-le tourner dans votre bouche, mâchez le vin. Ne le faites pas trop longtemps afin de ne pas saturer vos papilles et vous verrez qu’en recrachant votre vin, vous aurez plus d’intensité et d’arômes en bouche.

C’est en forgeant que l’on devient forgeron ! Je vous invite à pratiquer pour être à l’aise avec la rétro-olfaction, cela peut être avec du vin, votre café ou votre thé. La dégustation, même si c’est souvent le cas, ne concerne pas uniquement le vin et est accessible à tous. 🤩

N’hésitez pas à me faire vos retours de dégustation sur mon compte Instagram ou en commentaire de cet article et je vous dis à très vite pour de nouveaux conseils ! 

Johanna 🦊