Voilà un sujet complexe, voire le plus complexe concernant le monde du vin, mais tellement passionnant pour chaque personne aimant les défis. On a tous déjà été confronté à cette problématique : Qu’est-ce qu’on boit avec notre plat ? Vin moelleux en apéritif, champagne non dosé avec le dessert, le fameux gâteau… Dans cet article, je vais certainement mettre un gros coup de pied dans vos idées reçues, pratiques, mais c’est pour votre bien.
Le but étant de vous aiguiller sur les bonnes associations, les bonnes « pratiques » afin de savourer votre vin et votre plat, et que les deux se mettent en valeur mutuellement !
Voici quelques conseils afin d’éviter de grossières erreurs :
Il ne faut jamais regretter le vin précédent et respecter l’équilibre des forces pour préserver ses papilles
Je m’explique, il faut toujours monter en qualité, en puissance afin de garder une certaine cohérence. Il n’est jamais agréable de déguster un vin léger, fin, élégant après un vin puissant, charpenté et chaleureux.
Pour commencer le vin effervescent sec, afin de titiller le palais, le vin blanc suivra, ou le vin rosé, puis le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux. C’est une règle de base, mais on peut toujours trouver des exceptions intéressantes. L’idée étant toujours de débuter par le vin le plus fin, puis de monter en intensité afin de terminer par le vin le plus sucré. C’est vraiment la règle, qui je pense, est la plus importante : On commence par le plus acide et on termine par le sucré, comme lors de votre repas. (Cela ne vous viendrez jamais à l’esprit de commencer votre repas le dessert, n’est-ce pas ?)
Les couleurs des plats et des vins sont souvent liées : Même si cela peut paraître absurde, c’est complémentaire, une des indications quant au choix du vin, provient de la couleur de la recette.
Les saveurs des mets
Le Gras, il a tendance à enrober les papilles
Le Sucre, dominant, sature nos récepteurs sensoriels, et s’accroche aux papilles, épaissit la salive, ne désaltère pas et persiste. Il faut faire attention au sucre dans les accords fins : « le sucre est un amant jaloux qui ne supporte que le sucre”
L’acidité fluidifie la salive, libère tous les récepteurs sensoriels, excités par l’acidité, elle s’accorde avec le croquant en résonnance avec le salé, l’iodé et le lacté ;
le sel révèle le gout,
L’amertume, appréciée par certain et moins par d’autre, elle peut être amoindrie par du gras, du sucre ou de l’amertume.
L’iode, est très difficile à marier avec les vins, à part si l’acidité du vin est suffisante. />
La texture en bouche : Lorsque le met fond dans la bouche, il ne faut pas l’associer avec un vin trop riche, alors qu’une préparation résistante à la mastication va nécessiter un vin de belle puissance.
Le type de cuisson modifie la nature du produit pendant sa préparation : Un texture de viande riche en fibre demande une bonne mastication alors que cette même viande cuite longtemps va avoir un touché fondant, donc réduire le discours à dire que le bœuf va bien avec les rouges puissants perd tout son sens dans cet exemple.
3 Notions d’accords
Les accords régionaux
D’une manière générale, les mets et vins d’une même région sont souvent en harmonie. C’est assez naturel de produire des vins pour les plats de la région et vice versa.
Les accords d’équilibre
Par définition, l’harmonie résulte d’un équilibre. Équilibre des saveurs et des textures, deux saveurs qui se ressemble s’annule sur le vin et donc créé l’harmonie, le vin et le plat rentre en résonnance. Et pour créer un équilibre, il faut respecter les intensités : le plat ne doit pas écraser le vin, et le vin ne doit pas écraser le plat.
Les accords d’opposition
L’opposition comme son nom l’indique, consiste à jouer sur un contrast net et précis qui a pour but « d’interpeler » les papilles, ou plus subtilement sur des oppositions plus ou moins nuancées.
Les erreurs classiques
Débuter par un vin sucré en apéritif ou sur l’entrée
Je crois que c’est ce que je vois et entends le plus… Aïe, grossière erreur ! C’est souvent également vendu de cette manière, vous connaissez le beaume de venise à l’apéro, les vins apéritif (hyper sucré). ATTENTION, WARNINGS !! Si vous commencez par le plus sucré, vous allez endormir vos papilles par le sucre et l’alcool. Vous aurez donc du mal à gouter la suite de votre repas et ce serait dommage, épicuriens que vous êtes !
Le Champagne en dessert
Là aussi, c’est une tradition en France, mais s’il vous plait, arrêtez ! Bon je m’emballe, il y a quelques nuances. Les bulles offrent une fraicheur et une acidité qui met en appétit, donc préférable en début de repas. La bulle, combinée à l’acidité du vin sera agressive sur du sucré, on observera un contraste trop important. Cependant, il existe plusieurs styles de Champagne (Non dosé, brut, etc ; avec un dosage de sucre différent en fonction de la mention) et s’il est assez dosé en sucre, il sera alors possible de l’accorder avec des salades de fruits sans sucre ajouté. En fait, c’est une question d’équilibre, si vous allez d’un extrême à un autre, cela ne sera pas bon.
Si vous souhaitez clore le repas sur une bulle, il y a déjà mon conseil ci-dessus, puis vous avez également le choix, à la place du Champagne, de sélectionner, par exemple Une clairette de Die, crémant de die à la bulle beaucoup plus fine, avec un dosage en sucre plus gourmand. Achard Vincent en produit en biodynamie et c’est formidable !
Je tiens à préciser, que dans les accords mets et vins, comme dans la dégustation de vin, il est souvent question de goûts entre chaque individu, je vous parle de fondamentaux mais si le vôtre est à l’inverse de ce que je raconte, et bien soit, le principal est de se faire plaisir !
Prenez des risques, testez, dégustez, on a tous une approche différente, le vin c’est avant tout du partage et de la gourmandise. Mais si vous suivez mes conseils, vous éviterez les grandes erreurs, vous pourrez surprendre vos convives et ravir vos papilles agréablement.
À vous de jouer, maintenant ! 😉
PS: Je ferai prochainement un article entier autour de l’accord vins et fromages
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